Pencegahan Pembusukan Pada Ikan
Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzym dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu disingkirkan dari ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat manusia baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.
 |
| Pengesan ikan merupakan salahsatu cara mencegah pembusukan pada ikan |
USAHA MENCEGAH PEMBUSUKAN IKAN
Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut:
a. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan.
Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.
b. Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya.
Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 kategori : a) Penggunaan suhu rendah. b) Penggunaan suhu tinggi. c) Pengeringan (dehidrasi). d)Penggunaan zat-zat anti septic. e) Penyinaran atau irradiasi.
Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :
Tabel – 1. Kisaran Suhu bagi kehidupan bakteri.
| Jenis Bakteri | Suhu Minimum | Suhu Optimum | Suhu Maksimum |
| Thermophylic | 25 – 45 0 C | 50 – 55 0 C | 60 – 80 0 C |
| Mesophylic | 5 – 25 0 C | 25 – 37 0 C | 43 0 C |
| Psychropylic | 0 0 C | 14 – 20 0 C | 30 0 C |
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 0 C. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.
Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri.
Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:
- Pengeringan dengan udara (Drying)
- Osmose (penggunaan garam)
- Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
- Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).
Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.
c. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.
Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain:
- Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
- Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik,
- Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.
Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain.
Semoga bermanfaat...
Sumber : Bahan Ajar Penanganan Ikan Diatas Kapal. BPPP Tegal.