Jenis Es Untuk Penanganan Ikan
Es adalah air yang dibekukan menjadi bentuk padat. Bergantung pada adanya kotoran seperti partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat transparan atau warna kebiru-biruan yang kurang lebih buram. Pembekuan ini umumnya terjadi bila air didinginkan di bawah 0 °C (273.15 K, 32 °F) pada tekanan atmosfer standar. Es dapat terbentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 °C pada tekanan yang lebih rendah (Wikipedia).
Proses pendinginan ikan dalam penanganan hasil perikanan dengan es terjadi bila es bersinggungan langsung dengan ikan dimana panas yang ada dalam ikan di serap oleh es. Proses pemindahan panas akan terhenti bila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0°C, atau jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan dan jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0°C.
Dimana dalam hal ini fungsi es adalah untuk :
- Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0 derajat C
- Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
- Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan.
- Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.
- Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.
- Es Balok yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok.
Es balok - Es curai yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice).
Flake ice
 |
| Tube ice |
 |
| Cube ice |
 |
| Plate ice |
Syarat Bahan Baku
Bahan baku es untuk penanganan ikan memenuhi syarat mutu air minum, sesuai SNI 01-4872.2-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
Sumber Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah air yang berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah,perairan umum dan air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.
Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sesuai SNI 01-0220-1987, Air minum.
Penyimpanan Bahan Baku
Air disimpan dalam wadah/bak penampung air yang saniter dan higienis.
Pengolahan dan Penanganan
Cara pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan yang dimaksud dalam standar ini sesuai SNI 01-4872.3-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.
Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan es untuk pengolahan dan penanganan ikan adalah sebagai berikut.
- Bak penampungan air;
- Pompa air;
- Penyaring air;
- Termometer;
- Pan pencetakan / pembeku;
- Alat pembekuan;
- Bak pembekuan;
- Alat pembuat es curai;
Persyaratan Peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan sesudah digunakan.
Teknik Pengolahan dan Penanganan
ES BALOK
Penampungan air
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
- Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
- Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.
Pengisian pan pencetakan
- Potensi bahaya: volume tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen, kontaminasi fisik.
- Tujuan: mendapatkan volume air sesuai yang ditentukan serta bebas dari bakteri patogen dan kontaminasi fisik.
- Petunjuk: air dari tangki penampungan dialirkan ke tangki pengisian dan diteruskan ke pan pencetakan/pembeku. Pengisian air ke dalam pan pencetakan sesuai volume yang ditentukan.
Pembekuan
- Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna.
- Tujuan: mendapatkan es yang bening.
- Petunjuk: pan pencetakan yang sudah berisi air disusun dalam bak pembekuan yang berisi air garam yang telah diatur hingga suhu maksimal –13°C. Selanjutnya bak pembekuan ditutup dan ditiupkan udara dingin dengan menggunakan blower untuk meratakan sirkulasi udara dingin/pendinginan. Blower dihentikan sebelum bagian tengah air membeku seluruhnya. Pembekuan terus dilakukan hingga mencapai suhu pusat es maksimal –3°C.
Pelepasan dari pan pencetakan
- Potensi bahaya: kerusakan fisik.
- Tujuan: melepaskan es yang sudah beku dari pan pencetakan dan melindungi es dari kerusakan fisik.
- Petunjuk: es yang sudah matang dilepaskan dari pan pencetakan dengan cara mencelupkan cetakan ke dalam air yang memenuhi persyaratan air minum dengan suhu 5°C-10°C.
Pengangkutan
- Potensi bahaya : kerusakan fisik.
- Tujuan: melindungi es agar bebas dari kerusakan fisik.
- Petunjuk: es diangkut dengan menggunakan wadah bersih dan dapat melindungi kerusakan fisik.
ES CURAI
Penampungan air
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
- Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
- Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.
Pengaliran/penyemprotan air
- Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
- Tujuan: mendapatkan es bening dengan ukuran yang sama.
- Petunjuk: mengalirkan/menyemprotkan air secara kontinyu pada permukaan alat pembuat es curai sesuai dengan spesifikasi alat.
Pencetakan dan pembekuan
- Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
- Tujuan: mendapatkan es curai .
- Petunjuk: Air dialirkan pada permukaan alat pembeku, sehingga terbentuklah es curai yang jenisnya tergantung pada alat pembuat es yang digunakan.
Teknik Sanitasi dan Higiene
Es untuk penanganan ikan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.
Sumber : Es Untuk Penanganan Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi
Semoga Bermanfaat...